La Sacher torta del Maestro Ernst Knam

Il Re del Cioccolato, il Maestro Ernst Knam, ha messo a disposizione di tutti glia aspiranti pasticceri la sua ricetta per la realizzazione di una Sacher torta perfetta e facilmente ricreabile, nello stile degli hotel più centrali di Vienna, all’interno dei quali il dessert è stato nel 1832. La Sacher torta rappresenta ad oggi uno dei dolci internazionali più famosi unita alla golosità del cioccolato in perfetta armonia di sapori quali la confettura di albicocche, presente in qualsiasi pasticceria.

Ingredienti e preparazione guidata della Sacher Torta

L’apprendista pasticcere di soli 16 anni, Franz Sacher, ideò la Sacher torta nel 1832 all’interno di uno dei più rinomati hotel viennesi, diventando nel corso degli anni una delle preparazioni più famose al mondo.  Sotto la moltitudine di ricette presenti sul web la più accreditata per la preparazione della Sacher torta si dimostra essere quella redatta personalmente dal grande Maestro Ernst Knam, soprannominato il Re del Cioccolato.

Di quali ingredienti si necessita per la preparazione del delizioso dessert viennese? Per la realizzazione della Sacher torta occorreranno: Cioccolato fondente al 60% 75 grammi, 3 Tuorli di dimensioni medie, 3 Albumi,  90 grammi di Burro ammorbidito 65 grammi, Farina 00-65 grammi,  Zucchero a velo 20 grammi, Zucchero 90 grammi, Baccello di vaniglia 1, Sale fino 1 pizzico. Per la preparazione della farcitura occorrono inoltre 150 grammi di Marmellata di Albicocche, Cioccolato fondente al 60% 185 grammi, Panna liquida fresca 125 grammi per la copertura della torta.

Per preparare la Sacher torta di dovranno trasferire i pezzi di cioccolato all’interno di una bastardella lasciando sciogliere il tutto a bagnomaria. All’interno di una ciotola si dovranno invece amalgamare il burro e lo zucchero a velo in aggiunta ad un pizzico di sale, mescolando il tutto tramite una frusta elettrica o servendosi di una planetaria. Si dovranno quindi aggiungere i semi ricavati dal baccello di vaniglia, lavorando il composto fino all’ottenimento di un impasto cremoso. I tuorli, leggermente sbattuti a mano, dovranno essere aggiunti in due volte montati assieme con il burro per circa 10 minuti.

Il cioccolato fuso in precedenza dovrà raggiungere una temperatura pari a 45- 55°, versandolo all’interno dell’impasto senza smettere di mescolare la preparazione. A questo punto si dovranno montare gli albumi, versando lo zucchero a filo un poco alla volta. Gli albumi non dovranno risultare completamente montati per essere amalgamati al composto precedente della Sacher torta. I composti dovranno essere uniti insieme alla farina setacciata, versando il tutto all’interno di uno stampo imburrato da 18 cm di diametro, cuocendo il tutto in forno statico preriscaldato a 170° per 35 minuti.

La torta raffreddata dovrà essere divisa in due dischi e farcita con la marmellata di albicocche. In un pentolino si dovrà sciogliere il cioccolato nella panna liquida, andando a ricoprire la Sacher torta della ganache ottenuta, ricreando anche l’eventuale scritta del dolce secondo il proprio gusto personale.

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